“Ma dobbiamo davvero evitare di mangiare i salumi? No, se scegliamo i prodotti giusti!

Ma dobbiamo davvero evitare di mangiare i salumi? No, se scegliamo i prodotti giusti!
Sfatiamo il falso-mito che i salumi fanno male!

I salumi sono parte integrante della tradizione gastronomica italiana. Il loro sapore buono e variato, la facilità di preparazione e conservazione, la versatilità e la convivialità intrinseca nel loro consumo li rendono un alimento gradito a tutti.
Da un punto di vista nutrizionale i salumi, così come gli alimenti a base di carne, contengono nutrienti importanti per l’equilibrio della nostra dieta. Anche nella carne e nei prodotti da essa derivati, e non solo negli alimenti vegetali, sono contenute sostanze definite bioattive e antiossidanti. Tra esse, ad esempio, la carnosina (Bellia F. et al (2011) Mol Aspects Med 32, 258-266).
Nonostante le recenti polemiche riguardo il consumo di carne e salumi, è importante sapere che seguire una dieta corretta non significa eliminare questi prodotti, ma consumarli in quantità corretta: ad esempio, una porzione consigliata di salumi è pari a 50 g.
Chiaramente è importante la scelta del prodotto da consumare, sia perché i salumi sono diversi tra loro sia perché lo stesso tipo di salume può andare incontro a tecniche di trasformazione diverse, in grado di influenzarne significativamente alcune caratteristiche.
Inoltre c’è differenza tra salumi cosiddetti “convenzionali” e salumi biologici, quindi occhio all’etichetta e iniziamo a sfatare i diversi luoghi comuni!

1. I salumi contengono molto colesterolo
In realtà, a parità di peso (100 g) ad esempio, il salame felino o la coppa contengono la metà del colesterolo presente nella carne di tacchino (con pelle), ed il prosciutto crudo la metà del colesterolo presente nei gamberi. La quantità che assumiamo diventa ancora meno se consideriamo che la porzione consigliata di salumi è 50 g, mentre quella della carne è 100 g e dei gamberi freschi 150 g.

2. I salumi fanno ingrassare
Tutti ritengono che i salumi contengano molte calorie. In realtà una porzione di salame ungherese fornisce in media 202 Kcal, una porzione di mortadella 194 Kcal, una porzione di prosciutto crudo 160 Kcal. Proviamo a confrontare questi valori con quelli di una porzione di alimenti di altro tipo: una porzione di stracchino (100 g) fornisce 300 Kcal, una brioche salata (50 g) 205 Kcal, una porzione di nocciole (30 g) 195 Kcal, una porzione di grissini (30 g, un pacchettino) 130 Kcal. Quindi i salumi fanno ingrassare solo se ne consumiamo porzioni troppo abbondanti, ma questo vale per tutti gli alimenti.

3. Nei salumi non ci sono vitamine
I salumi, così come tutti i tipi di carne e derivati della carne, contengono una vitamina, la vitamina B12, che non è presente negli alimenti vegetali. Per questo chi conduce una dieta vegana deve assumere integratori di questa vitamina, per evitare una carenza. La carenza di vitamina B12 può determinare una particolare forma di anemia e disturbi del sistema nervoso. Nell’adulto, l’assunzione raccomandata di vitamina B12 è pari a 2,4 μg. In 100 g di salame sono contenuti un po’ più di 0,50 μg di vitamina B12

4. Nei salumi non ci sono minerali
Lo zinco è un minerale necessario al nostro organismo perché fa parte di molti enzimi metabolici ed è necessario per il corretto funzionamento di molti ormoni, tra cui l’insulina e gli ormoni sessuali.
Le principali fonti alimentari di zinco sono il pesce e la carne. Lo zinco si trova anche negli alimenti vegetali, ma la contemporanea presenza di acido fitico ne riduce l’assorbimento. L’assunzione giornaliera raccomandata di zinco nell’uomo e nella donna adulti è 12 e 9 mg, rispettivamente. Una porzione di salame fornisce quasi 2 mg di zinco, una porzione di prosciutto cotto ne apporta 1,3 mg.

5. I salumi contengono molti grassi saturi
Considerando una quantità di 100 g, l’alimento che contiene la maggiore quantità di acido palmitico, considerato il più “pericoloso” tra i grassi saturi, è l’olio di palma. Strutto, lardo e burro hanno anch’essi un elevato contenuto di questo grasso saturo. Il salame ne contiene una quantità inferiore a quella del cioccolato al latte e di molti formaggi (ad esempio gorgonzola, provolone e parmigiano), e la quantità presente nella mortadella e nel prosciutto, sia crudo che cotto, è ancora più bassa.

6. Le proteine dei salumi non sono nutrizionalmente valide
Il valore nutrizionale delle proteine di un alimento si valuta attraverso l’indice chimico, il cui valore massimo è 100 (proteine dell’uovo e del latte intero). L’indice chimico delle proteine dei salumi è alto, e paragonabile a quello di altri tipi di carne. Ad esempio, l’indice chimico delle proteine del prosciutto cotto è 95, quello delle proteine di un filetto di manzo o vitellone 94.

7. I salumi contengono molti additivi e conservanti
I nitrati (E251, E252) possono essere aggiunti come additivi alla carne processata (salumi, wurstel, carni in scatola), ai pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari in quantità fino a 300 mg/kg.
I nitriti, identificati dalle sigle E249 ed E250, sono gli additivi considerati maggiormente pericolosi, e per legge il quantitativo massimo permesso negli alimenti è pari a 150 mg per kg di prodotto. Questo per quello che riguarda i prodotti, ivi compresi i salumi, preparati con tecniche convenzionali.
Diverso il discorso per i prodotti biologici: nei salumi biologici, infatti, la quantità di nitriti accettabile per legge si riduce a circa la metà, ossia 80 mg per kg di prodotto. Questa è la quantità massima ma alcuni produttori di salumi biologici sono riusciti a ridurla ulteriormente.
Questo è uno dei tanti motivi per cui, quando si acquista un prodotto, bisogna controllare l’etichetta: i salumi biologici sono diversi da quelli convenzionali, ed i prodotti biologici non sono tutti uguali!

8. I salumi non possono essere consumati da tutti.
Mantenendo corrette le porzioni e la frequenza di consumo, i salumi possono entrare a far parte di tutte le diete. Chiaramente, alcune persone dovranno fare maggiore attenzione a non esagerare, ad esempio chi soffre di pressione alta e deve limitare il consumo di sale.
Importante è scegliere con attenzione i prodotti più idonei. Nei bambini, in cui si può avere un maggiore accumulo dei nitriti e nitrati introdotti, è bene scegliere il prosciutto crudo, in cui non sono presenti, o i salumi biologici, in cui la presenza di nitriti è più bassa per legge.

A CURA DI : Primavera Bio Pedrazzoli- Salumi biologici dal 1996 e Prof. Alessandra Bordoni-Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari-Università di Bologna.
IL Salumificio Pedrazzoli è stato il primo in Italia nel 1996 a produrre salumi biologici con la linea PrimaveraBIO, prodotti con carne 100%italiana.
Il Salumificio Pedrazzoli si contraddistingue dalle altre realtà del settore per essere tra le poche in Italia a potersi definire allo stesso tempo Produttore e Allevatore, aspetto che gli permette di garantire, per tutti i suoi prodotti, la totale tracciabilità delle carni e di tutte le materie prime utilizzate, tutelando il consumatore da possibili rischi legati alla qualità e genuinità dei prodotti. La produzione della Linea Primavera è garantita da un ciclo chiuso, interamente dedicato al biologico. I suini sono allevati nel pieno rispetto dell’animale e dell’ambiente: vivono liberi in ampie aree di pascolo, con un’alimentazione esclusivamente vegetale e proveniente da coltivazioni biologiche (NO OGM!), curati con medicinali omeopatici e fitoterapici.
il Salumificio Pedrazzoli lavora per garantire benessere al consumatore; offre salumi bio che non contengono o contengono in bassissime quantità conservanti, come nitriti e nitrati, molto al di sotto della già bassa soglia ammessa dal regolamento del bio. In riferimento a questo aspetto Salumificio Pedrazzoli fa una corretta e trasparente informazione in etichetta  e in tutti i suoi strumenti di comunicazione di prodotto per informare correttamente i suoi clienti e consumatori sull’origine, l’ingredientistica e la conservazione dei suoi prodotti.

2 Comments
  • magri fabio
    giugno 8, 2016

    buongiorno, sono fabio magri della macelleria MAGRI BRUNO in chiuduno BG

    Come sempre l’articolo è scritto molto bene ed è esaustivo nel tranquillizare sul consumo salutare dei nostri salumi ma sembra quasi che siamo a scusarci mentre, invece, noi siamo orgogliosi di proporre, non solo un prodotto sano e che fa bene al corpo, a un piacere spicologico della carne : un panino con salame o della mortadella va al di la del nutrimento ci appaga anche il cuore e la mente
    quindi viva viva il salume buono sano e giusto

    • admin
      giugno 8, 2016

      Caro Fabio
      siamo certamente d’accordo con te e -stanne certo- assolutamente non stiamo sulle difensive :).
      Semplicemente davanti a quello che spesso sembra un moto o una presa di posizione un po’ irrazionale è bene rispondere con la pacatezza dei fatti e la precisione di chi vuole informare il più correttamente possibile.
      Detto ciò grazie del tuo contributo e a presto!
      Elisa P.

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